Lieviti del Vino: Cosa Sono, Perché Sono Importanti e il Segreto della Fermentazione Spontanea

Se sei un appassionato di vino, avrai sicuramente sentito parlare dei lieviti del vino e del ruolo fondamentale che svolgono nella fermentazione spontanea. Spesso si pensa che sia una “moda” riservata a piccoli produttori artigianali, ma la verità è che i lieviti autoctoni sono alla base della produzione di alcuni tra i più grandi vini al mondo.

In questo articolo scoprirai tutto ciò che c’è da sapere sui lieviti del vino, dai loro tipi al processo di fermentazione spontanea, per capire perché rappresentano una scelta di qualità e autenticità.

Cosa sono i lieviti del vino?

I lieviti sono organismi unicellulari appartenenti alla famiglia dei funghi. Nel contesto enologico, il lievito più comune è il Saccharomyces cerevisiae, noto per la sua capacità di resistere all’etanolo e per la sua importanza nella fermentazione del mosto.

All’inizio del processo, sono presenti diverse specie di lieviti nel mosto d’uva, ma solo i più resistenti all’alcol completano la fermentazione. Questo fenomeno è reso possibile grazie al particolare metabolismo dei lieviti, che, in presenza di zuccheri e temperature adeguate, producono alcol e anidride carbonica attraverso un processo anaerobico (fermentazione).

In poche parole, senza lieviti non ci sarebbe vino, e il loro ruolo è fondamentale per trasformare gli zuccheri naturali dell’uva in alcol.

Lieviti autoctoni: il cuore della fermentazione spontanea

Quando parliamo di lieviti autoctoni, ci riferiamo ai lieviti naturalmente presenti sulla buccia dell’uva, nell’aria della cantina, sulle pareti, nei tini e persino nei legni delle botti. A differenza dei lieviti selezionati, acquistabili in laboratorio, i lieviti autoctoni sono un prodotto del territorio e donano al vino un’identità unica e autentica, tipica della zona in cui è prodotto.

Esistono due principali categorie di lieviti autoctoni:

Lieviti presenti sulla buccia dell’uva: Questi microrganismi vivono naturalmente sull’uva e vengono preservati quando la vite non subisce trattamenti chimici.

Lieviti presenti in cantina: Si trovano sulle superfici delle botti, dei tini e persino nell’aria. Quando il mosto viene lasciato a contatto con questi lieviti, si attiva la fermentazione spontanea, regalando al vino aromi complessi e irripetibili.

Il risultato è un vino che riflette pienamente le caratteristiche del vitigno e del territorio, senza artifici o manipolazioni.

Fermentazione spontanea: il processo più naturale

La fermentazione spontanea è un metodo tradizionale e naturale per produrre vino. Questo processo avviene senza l’aggiunta di lieviti selezionati in laboratorio: il mosto viene lasciato a contatto con i lieviti autoctoni presenti nell’ambiente, che innescano naturalmente la fermentazione.

Ecco come funziona:

Temperature ideali: La fermentazione spontanea si attiva a temperature comprese tra 20 e 24°C, spesso durante la primavera.

Innesco naturale: Il mosto esposto all’aria della cantina viene contaminato dai lieviti presenti nell’ambiente, avviando il processo fermentativo.

Pie de Cuve: Per facilitare la fermentazione, alcuni produttori utilizzano il Pie de Cuve, uno starter ottenuto dai lieviti autoctoni presenti nell’azienda.

Questo metodo, pur essendo il più nobile e qualitativamente elevato, espone i produttori a diversi rischi. La fermentazione potrebbe arrestarsi o non partire affatto, rendendo necessarie approfondite conoscenze enologiche e condizioni climatiche favorevoli.

Perché i lieviti autoctoni sono sinonimo di qualità?

I lieviti autoctoni rappresentano una scelta di qualità per diversi motivi:

Autenticità: Donano al vino caratteristiche uniche, legate al territorio e al vitigno.

Sostenibilità: Non richiedono l’uso di chimica o manipolazioni industriali.

Artigianalità: La fermentazione spontanea è un processo che richiede esperienza e cura, tipico delle produzioni artigianali.

I grandi produttori industriali, che puntano alla quantità più che alla qualità, spesso distruggono l’ecosistema naturale in vigna e si affidano a lieviti selezionati. Questo compromette l’autenticità del prodotto e lo trasforma in un prodotto standardizzato, lontano dall’essenza del vino artigianale.

I rischi e le sfide della fermentazione spontanea

Produrre vino con lieviti autoctoni e fermentazione spontanea non è un processo semplice. I vignaioli che scelgono questo approccio devono affrontare diverse sfide:

Clima: Le condizioni climatiche possono influenzare la presenza e l’attività dei lieviti.

Marciumi e funghi: L’assenza di chimica in vigna aumenta il rischio di malattie che possono compromettere il raccolto.

Variabilità: Ogni annata è diversa, e il vino prodotto rispecchia pienamente queste differenze, senza possibilità di standardizzazione.

Nonostante le difficoltà, i produttori che seguono questa filosofia creano vini di altissima qualità, autentici e rispettosi della natura.

Il vino artigianale: un prodotto autentico e prezioso

Il risultato dell’utilizzo di lieviti autoctoni e della fermentazione spontanea è un vino artigianale che rispetta ogni fase della filiera produttiva. Questi vini si distinguono per:

Gusto unico: Ogni bottiglia racconta una storia diversa, legata al territorio e all’annata.

Sostenibilità: La produzione rispetta l’ambiente e riduce l’impatto ambientale.

Valore: Il prezzo di questi vini riflette il lavoro e l’artigianalità che vi sono dietro, lontano dai prezzi stracciati dei vini industriali.

I lieviti del vino sono molto più che un semplice elemento del processo fermentativo: sono l’anima stessa del vino artigianale e naturale. Scegliere un vino prodotto con lieviti autoctoni e fermentazione spontanea significa optare per un prodotto autentico, che rispecchia il territorio e rispetta l’ambiente.

Se cerchi un’esperienza unica e genuina, il vino prodotto con lieviti autoctoni è la scelta perfetta. E ricorda: la qualità e l’artigianalità meritano di essere valorizzate, non svendute.