Ganevat Savagnin Sous Voile 2017
165,00 €
| Annata | 2017 |
|---|---|
| Produttore | Ganevat |
| Tipologia | Vino Bianco |
| Formato | 75 Cl |
| Provenienza | Francia |
| Regione | Jura |
| Vitigno | Savagnin |
| Magazzino | J |
Savagnin Sous Voile 2017 – Jean-François Ganevat
Quattro anni sotto un velo vivo di lieviti: il Savagnin Sous Voile 2017 di Ganevat è il Jura ossidativo nella sua forma più nobile, tra noce, curry e tensione salina.
Panoramica
Savagnin Sous Voile 2017 è un Savagnin in purezza di Jean-François Ganevat, vinificato nello stile ossidativo tradizionale del Jura. Affinato per circa quattro anni sotto un velo naturale di lieviti, sviluppa il celebre “goût de jaune”, quel timbro inconfondibile di noce, frutta secca e spezie che fa del Jura una regione unica al mondo. È un bianco secco, salino e profondamente teso, prodotto in quantità ridotte, che unisce la tradizione ossidativa del territorio alla ricerca di finezza tipica di Fanfan. Un grande vino da meditazione e da tavola, di lunghissima persistenza e notevole capacità di invecchiamento.
La storia del vino
Il “sous voile” è il metodo storico dei bianchi del Jura: il vino riposa in botti non colmate, protetto da un sottile velo di lieviti che lo ossigena lentamente, lo stesso principio che governa lo Sherry e il leggendario Vin Jaune. A differenza del Vin Jaune, che impone oltre sei anni di affinamento e la bottiglia clavelin da 62 cl, questo Savagnin esce dopo un periodo più breve e in formato tradizionale. Pur essendo celebre soprattutto per i suoi bianchi “ouillés” dallo stile borgognone, Ganevat padroneggia con eguale maestria questo registro ossidativo, cercando però una leggerezza e un’eleganza superiori rispetto alla media del genere.
La filosofia in vigna
Il Savagnin di Ganevat cresce sui suoli di marne del sud del Jura, attorno a Rotalier, su vigne curate in biodinamica con rese tenute basse e vendemmia rigorosamente manuale. Il Savagnin è il vitigno bianco identitario della regione, tardivo, resistente e ricco di acidità, caratteristiche che lo rendono perfetto per il lungo affinamento sotto velo, dove vini meno strutturati non reggerebbero. La cura quasi maniacale in vigna, con circa una persona per ettaro, garantisce uve sanissime, condizione indispensabile per un vino destinato a passare anni in botte prima della messa in commercio.
L’approccio in cantina e le varietà
Il vitigno è Savagnin in purezza. La fermentazione avviene a grappolo intero, con i soli lieviti indigeni, seguita da una malolattica completa. Il vino riposa poi per circa 48 mesi sotto velo, senza colmature né rimontaggi, lasciando evaporare la cosiddetta “parte degli angeli” mentre il velo di lieviti sviluppa lentamente il carattere ossidativo. Lo zolfo viene aggiunto solo all’imbottigliamento, in dosi minime, coerentemente con l’approccio di intervento ridotto del dominio. Il risultato è un Savagnin teso e profondo, dove la complessità ossidativa non copre mai la freschezza.
Note di degustazione
Colore: oro intenso e brillante, segno evidente del lungo affinamento ossidativo sotto velo.
Olfatto: naso complesso e penetrante, su noce, mandorla e curry, con sentori di frutta secca, mela cotta, crosta di pane e una nota speziata.
Palato: sorso secco, salino e teso, dal pieno “goût de jaune”, con grande sapidità e un finale lunghissimo che richiama la noce e le spezie.
Abbinamenti
Vino gastronomico per eccellenza, da servire leggermente fresco. È l’abbinamento classico del Comté stagionato e dei formaggi a pasta dura, oltre che dei grandi piatti regionali come il pollo alla crema e vin jaune con spugnole. Si sposa magnificamente con funghi, curry, frutta secca e pesci ricchi o affumicati. La sua intensità lo rende perfetto anche da solo, come vino da meditazione a fine pasto.
Scheda tecnica
- Produttore: Jean-François Ganevat (Domaine Ganevat, Rotalier)
- Denominazione: AOC del Jura (da confermare in etichetta: Côtes du Jura o Arbois)
- Tipologia: Vino bianco naturale, stile ossidativo sous voile
- Uve: Savagnin in purezza
- Viticoltura: Biologica e biodinamica
- Vinificazione: Fermentazione a grappolo intero, malolattica completa, affinamento di circa 48 mesi sotto velo senza colmature, zolfo aggiunto solo all’imbottigliamento
- Gradazione alcolica: circa 14% vol. (stima coerente con lo stile dei Savagnin sous voile; non ho un dato sorgente per l’annata 2017, da confermare in etichetta)
- Temperatura di servizio: 13–15 °C (consigliata per questo stile di bianco ossidativo; non è un dato del produttore)
- Solfiti: Contiene solfiti
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Jean-François Ganevat (Domaine Ganevat)
Quattordici generazioni, poco più di una decina di ettari e oltre quaranta cuvée diverse ogni anno: Domaine Ganevat è il cuore pulsante del vino naturale del Jura.
La storia
Jean-François Ganevat, per tutti “Fanfan”, è la quattordicesima generazione di una famiglia di vignaioli radicata a Rotalier, nella frazione di La Combe, nel sud del Jura. Le fonti del dominio fanno risalire la coltivazione della vigna in famiglia fino al 1650, quando l’attività era affiancata da una latteria che produceva latte per il Comté, fino al 1976. Dopo gli anni di apprendistato accanto al padre, Jean-François si forma alla scuola enologica di Beaune e diventa capocantina presso uno dei domini più prestigiosi di Chassagne-Montrachet, Jean-Marc Morey, in Borgogna. È lì che matura il culto per il Chardonnay e per la vinificazione parcellare. Nel 1998 torna nel Jura per rilevare la cantina di famiglia, convertendola subito al biologico e, dal 2006, alla biodinamica. Oggi lavora al suo fianco la sorella Anne. In poco più di vent’anni ha trasformato un piccolo dominio rurale in una delle aziende più venerate al mondo dagli appassionati di vino naturale.
La filosofia in vigna
Ganevat considera il lavoro in vigna l’aspetto di gran lunga più importante del suo mestiere, e lo dimostra con numeri quasi maniacali: una persona per ettaro per garantire una viticoltura biodinamica curata alla perfezione. Le vigne si arrampicano sui pendii di marne e calcari attorno a La Combe, tra i 300 e i 400 metri di quota, su un mosaico di suoli che cambia di parcella in parcella. Molte viti hanno oltre cinquant’anni, alcune superano il secolo, con parcelle storiche risalenti ai primi del Novecento. Niente diserbanti, niente chimica di sintesi, rese bassissime e vendemmia rigorosamente a mano. Accanto alle varietà classiche del Jura, Chardonnay, Savagnin, Poulsard, Trousseau e Pinot Noir, Ganevat custodisce con ostinazione decine di antiche varietà autoctone quasi dimenticate, come Béclan, Enfariné e Portugais Bleu, salvandole dall’estinzione. Ogni parcella viene seguita e vinificata separatamente, secondo una logica di micro-terroir che porta in cantina dalla Borgogna.
L’approccio in cantina
In cantina la regola è semplice: intervenire il meno possibile e lasciare che il terroir parli. Le fermentazioni partono spontanee, con i soli lieviti indigeni, e sono notoriamente lunghe. Per i bianchi di Chardonnay e Savagnin, Ganevat predilige lo stile “ouillage” alla borgognona, con le botti costantemente colmate, per conferire luminosità ed eleganza dove il Jura sceglierebbe l’ossidazione tradizionale, pur non rinunciando del tutto allo stile sotto velo. L’affinamento dura due o più anni in vecchi demi-muids e botti neutre, talvolta in anfora o in grandi fusti. Per i rossi di Pinot Noir, Trousseau e Poulsard, diraspa completamente i grappoli e poi fermenta gli acini interi all’antica, con una macerazione di tipo carbonico vicina al Beaujolais, prima dell’affinamento in legno neutro. Lo zolfo è usato in dosi minime o nulle a seconda dell’annata, scelta che spiega la purezza, la trasparenza e l’energia che rendono questi vini immediatamente riconoscibili.
Lo stile, le cuvée e il négoce
Il tratto più spiazzante di Ganevat è la quantità di etichette: spesso oltre quaranta cuvée diverse ogni annata, ognuna con una identità precisa. I vini del dominio, dalle etichette in due parti, nascono solo dalle vigne di proprietà più vecchie e culminano in icone come Les Grands Teppes e Les Chalasses Vieilles Vignes, fino al leggendario Les Vignes de Mon Père, un Savagnin affinato per circa dieci anni da viti piantate dal padre nel 1930, tra i vini più ricercati e costosi del Jura. Per difendersi dalle gelate che falcidiano regolarmente i raccolti, nel 2013 Jean-François e Anne hanno lanciato una linea di négoce firmata “Anne et Jean-François Ganevat”, con uve in affitto o acquistate da vignaioli del Jura e di altre regioni francesi, dalla Borgogna al Beaujolais fino all’Alsazia. È questo doppio binario, dominio rarissimo e négoce più accessibile, ad aver reso Ganevat un nome di culto sulle carte dei migliori ristoranti del mondo.