Ganevat Savagnin Sous Voile 2017
165,00 €
| Vendimia | 2017 |
|---|---|
| Fabricante | Ganevat |
| Tipo | Vino Blanco |
| Formato | 75 Cl |
| Procedencia | Francia |
| Regione | |
| Variedad de Uva | Savagnin |
| Magazzino |
Savagnin Sous Voile 2017 – Jean-François Ganevat
Cuatro años bajo un velo vivo de levaduras: Savagnin Sous Voile 2017 de Ganevat es el Jura oxidativo en su forma más noble, entre nuez, curry y tensión salina.
Visión general
Savagnin Sous Voile 2017 es un Savagnin en pureza de Jean-François Ganevat, vinificado en el estilo oxidativo tradicional del Jura. Criado durante unos cuatro años bajo un velo natural de levaduras, desarrolla el famoso «goût de jaune», ese timbre inconfundible de nuez, fruta seca y especias que hace del Jura una región única en el mundo. Es un blanco seco, salino y profundamente tenso, producido en cantidades reducidas, que une la tradición oxidativa del territorio con la búsqueda de finura típica de Fanfan. Un gran vino de meditación y de mesa, de larguísima persistencia y notable capacidad de guarda.
La historia del vino
El «sous voile» es el método histórico de los blancos del Jura: el vino reposa en barricas sin rellenar, protegido por un fino velo de levaduras que lo oxigena lentamente, el mismo principio que rige el Jerez y el legendario Vin Jaune. A diferencia del Vin Jaune, que exige más de seis años de crianza y la botella clavelin de 62 cl, este Savagnin sale tras un periodo más breve y en formato tradicional. Aunque es célebre sobre todo por sus blancos «ouillés» de estilo borgoñón, Ganevat domina con igual maestría este registro oxidativo, buscando sin embargo una ligereza y una elegancia superiores a la media del género.
La filosofía en el viñedo
El Savagnin de Ganevat crece sobre los suelos de margas del sur del Jura, en torno a Rotalier, sobre cepas cuidadas en biodinámica con rendimientos bajos y vendimia rigurosamente manual. El Savagnin es la variedad blanca identitaria de la región, tardía, resistente y rica en acidez, cualidades que lo hacen perfecto para la larga crianza bajo velo, donde vinos menos estructurados no aguantarían. El cuidado casi maniático en el viñedo, con cerca de una persona por hectárea, garantiza uvas sanísimas, condición indispensable para un vino destinado a pasar años en barrica antes de su salida.
El enfoque en la bodega y las variedades
La variedad es Savagnin en pureza. La fermentación se realiza con racimo entero, solo con levaduras autóctonas, seguida de una fermentación maloláctica completa. El vino reposa después unos 48 meses bajo velo, sin rellenados ni remontados, dejando evaporar la llamada «parte de los ángeles» mientras el velo de levaduras desarrolla lentamente el carácter oxidativo. El azufre se añade solo en el embotellado, en dosis mínimas, en coherencia con el enfoque de intervención reducida del dominio. El resultado es un Savagnin tenso y profundo, donde la complejidad oxidativa nunca cubre la frescura.
Notas de cata
Color: oro intenso y brillante, señal evidente de la larga crianza oxidativa bajo velo.
Nariz: compleja y penetrante, sobre nuez, almendra y curry, con matices de fruta seca, manzana asada, corteza de pan y una nota especiada.
Boca: trago seco, salino y tenso, de pleno «goût de jaune», con gran salinidad y un final larguísimo que recuerda a la nuez y a las especias.
Maridajes
Un vino gastronómico por excelencia, para servir ligeramente fresco. Es el maridaje clásico del Comté curado y de los quesos de pasta dura, así como de los grandes platos regionales como el pollo en crema y salsa de vin jaune con colmenillas. Marida espléndidamente con setas, curry, fruta seca y pescados grasos o ahumados. Su intensidad lo hace perfecto también solo, como vino de meditación al final de la comida.
Ficha técnica
- Productor: Jean-François Ganevat (Domaine Ganevat, Rotalier)
- Denominación: AOC del Jura (a confirmar en la etiqueta: Côtes du Jura o Arbois)
- Tipo: Vino blanco natural, estilo oxidativo sous voile
- Uvas: Savagnin en pureza
- Viticultura: Ecológica y biodinámica
- Elaboración: Fermentación con racimo entero, maloláctica completa, crianza de unos 48 meses bajo velo sin rellenados, azufre añadido solo en el embotellado
- Graduación: en torno al 14% vol. (estimación coherente con el estilo de los Savagnin sous voile; sin dato de origen para la añada 2017, a confirmar en la etiqueta)
- Temperatura de servicio: 13–15 °C (recomendada para este estilo de blanco oxidativo; no es un dato del productor)
- Sulfitos: Contiene sulfitos
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Jean-François Ganevat (Domaine Ganevat)
Catorce generaciones, poco más de una decena de hectáreas y más de cuarenta cuvées distintas cada año: Domaine Ganevat es el corazón palpitante del vino natural del Jura.
La historia
Jean-François Ganevat, para todos «Fanfan», es la decimocuarta generación de una familia de viñadores arraigada en Rotalier, en la aldea de La Combe, en el sur del Jura. Las fuentes del dominio remontan la viticultura familiar hasta 1650, cuando el cultivo de la vid convivía con una lechería que producía leche para el queso Comté, hasta 1976. Tras años de aprendizaje junto a su padre, Jean-François se formó en la escuela enológica de Beaune y fue capataz de bodega en uno de los dominios más prestigiosos de Chassagne-Montrachet, Jean-Marc Morey, en Borgoña. Fue allí donde forjó su devoción por el Chardonnay y por la vinificación parcelaria. En 1998 regresó al Jura para hacerse cargo de la bodega familiar, convirtiéndola de inmediato a lo ecológico y, desde 2006, a la biodinámica. Hoy trabaja a su lado su hermana Anne. En poco más de dos décadas ha transformado un pequeño dominio rural en uno de los nombres más venerados del mundo entre los amantes del vino natural.
La filosofía en el viñedo
Ganevat considera el trabajo en el viñedo, con diferencia, la parte más importante de su oficio, y lo demuestra con cifras casi maniáticas: una persona por hectárea para garantizar que su viticultura biodinámica se realice a la perfección. Las viñas trepan por las laderas de margas y calizas en torno a La Combe, entre los 300 y los 400 metros de altitud, sobre un mosaico de suelos que cambia de parcela en parcela. Muchas cepas superan los cincuenta años, algunas el siglo, con parcelas históricas que se remontan a principios del siglo XX. Sin herbicidas, sin química de síntesis, rendimientos bajísimos y vendimia rigurosamente manual. Junto a las variedades clásicas del Jura, Chardonnay, Savagnin, Poulsard, Trousseau y Pinot Noir, Ganevat custodia con obstinación decenas de variedades autóctonas casi olvidadas, como Béclan, Enfariné y Portugais Bleu, salvándolas de la extinción. Cada parcela se cuida y se vinifica por separado, siguiendo una lógica de micro-terroir traída de Borgoña.
El enfoque en la bodega
En la bodega la regla es sencilla: intervenir lo menos posible y dejar que hable el terroir. Las fermentaciones arrancan espontáneas, solo con levaduras autóctonas, y son notoriamente largas. Para sus blancos de Chardonnay y Savagnin, Ganevat prefiere el estilo borgoñón «ouillage», con las barricas constantemente rellenadas, para aportar luminosidad y elegancia donde el Jura elegiría la oxidación, sin renunciar del todo al estilo bajo velo. La crianza dura dos años o más en viejos demi-muids y barricas neutras, a veces en ánfora o en grandes fudres. Para sus tintos de Pinot Noir, Trousseau y Poulsard, despalilla por completo y luego fermenta las bayas enteras a la antigua, con una maceración de tipo carbónico cercana al Beaujolais, antes de la crianza en madera neutra. El azufre se emplea en dosis mínimas, o nulas según la añada, una elección que explica la pureza, la transparencia y la energía que hacen estos vinos reconocibles al instante.
El estilo, las cuvées y el négoce
El rasgo más desconcertante de Ganevat es la cantidad de etiquetas: a menudo más de cuarenta cuvées distintas por añada, cada una con una identidad precisa. Los vinos del dominio, de etiquetas en dos partes, nacen solo de los viñedos propios más viejos y culminan en iconos como Les Grands Teppes y Les Chalasses Vieilles Vignes, hasta el legendario Les Vignes de Mon Père, un Savagnin criado durante unos diez años a partir de cepas que su padre plantó en 1930, entre los vinos más raros y caros del Jura. Para defenderse de las heladas que diezman regularmente las cosechas, en 2013 Jean-François y Anne lanzaron una línea de négoce firmada «Anne et Jean-François Ganevat», con uvas arrendadas o compradas a viñadores del Jura y de otras regiones francesas, desde Borgoña hasta Beaujolais y Alsacia. Es este doble carril, un dominio rarísimo junto a un négoce más accesible, el que ha convertido a Ganevat en un nombre de culto en las cartas de los mejores restaurantes del mundo.