Ganevat Savagnin Sous Voile 2017

Savagnin Sous Voile 2017 – Jean-François Ganevat

Vier Jahre unter einem lebendigen Hefeschleier: Savagnin Sous Voile 2017 von Ganevat ist der oxidative Jura in seiner edelsten Form, zwischen Walnuss, Curry und saliner Spannung.

Überblick

Savagnin Sous Voile 2017 ist ein reinsortiger Savagnin von Jean-François Ganevat, vinifiziert im traditionellen oxidativen Stil des Jura. Rund vier Jahre unter einem natürlichen Hefeschleier ausgebaut, entwickelt er den berühmten „goût de jaune“, jene unverwechselbare Signatur aus Walnuss, Trockenfrüchten und Gewürz, die den Jura zu einer weltweit einzigartigen Region macht. Es ist ein trockener, saliner und zutiefst straffer Weißwein, in kleinen Mengen erzeugt, der die oxidative Tradition des Gebiets mit dem für Fanfan typischen Streben nach Finesse verbindet. Ein großer Meditations- und Speisewein von sehr langer Persistenz und bemerkenswertem Reifepotenzial.

Die Geschichte des Weins

„Sous voile“ ist die historische Methode der Weißweine des Jura: Der Wein ruht in nicht aufgefüllten Fässern, geschützt von einem dünnen Hefeschleier, der ihn langsam mit Sauerstoff versorgt, nach demselben Prinzip wie Sherry und der legendäre Vin Jaune. Anders als der Vin Jaune, der mehr als sechs Jahre Ausbau und die 62-cl-Clavelin-Flasche verlangt, kommt dieser Savagnin nach kürzerer Zeit und im Standardformat auf den Markt. Obwohl Ganevat vor allem für seine burgundisch geprägten „ouillé“-Weißweine gefeiert wird, beherrscht er dieses oxidative Register mit gleicher Meisterschaft, strebt dabei aber nach mehr Leichtigkeit und Eleganz als der Durchschnitt des Genres.

Die Philosophie im Weingarten

Ganevats Savagnin wächst auf den Mergelböden des südlichen Jura, rund um Rotalier, auf biodynamisch bewirtschafteten Reben mit niedrigen Erträgen und streng manueller Lese. Savagnin ist die prägende Weißweinsorte der Region, spätreifend, robust und reich an Säure, Eigenschaften, die ihn perfekt für den langen Ausbau unter dem Schleier machen, wo weniger strukturierte Weine nicht bestehen würden. Die fast manische Sorgfalt im Weingarten, mit etwa einer Person pro Hektar, sichert kerngesunde Trauben, eine unabdingbare Voraussetzung für einen Wein, der vor der Markteinführung Jahre im Fass verbringen soll.

Der Ansatz im Keller und die Rebsorten

Die Rebsorte ist reinsortiger Savagnin. Die Gärung erfolgt mit ganzen Trauben, ausschließlich mit einheimischen Hefen, gefolgt von einer vollständigen malolaktischen Gärung. Anschließend ruht der Wein rund 48 Monate unter dem Schleier, ohne Auffüllen oder Umpumpen, wobei der sogenannte „Anteil der Engel“ verdunstet, während der Hefeschleier langsam den oxidativen Charakter entwickelt. Schwefel wird erst bei der Abfüllung in minimalen Dosen zugesetzt, im Einklang mit dem reduktionsarmen Ansatz des Weinguts. Das Ergebnis ist ein straffer, tiefer Savagnin, in dem die oxidative Komplexität die Frische niemals überdeckt.

Verkostungsnotizen

Farbe: intensives, leuchtendes Gold, deutliches Zeichen des langen oxidativen Ausbaus unter dem Schleier.

Nase: komplex und durchdringend, auf Walnuss, Mandel und Curry, mit Anklängen von Trockenfrüchten, Bratapfel, Brotkruste und einer würzigen Note.

Gaumen: trocken, salin und straff, mit vollem „goût de jaune“, großer Salzigkeit und einem sehr langen Finale, das an Walnuss und Gewürze erinnert.

Speiseempfehlungen

Ein gastronomischer Wein par excellence, leicht gekühlt zu servieren. Er ist die klassische Begleitung zu gereiftem Comté und Hartkäsen sowie zu großen regionalen Gerichten wie Huhn in Rahm-Vin-Jaune-Sauce mit Morcheln. Er passt hervorragend zu Pilzen, Curry, Trockenfrüchten und reichhaltigem oder geräuchertem Fisch. Seine Intensität macht ihn auch solo perfekt, als Meditationswein am Ende einer Mahlzeit.

Technisches Datenblatt

• Produzent: Jean-François Ganevat (Domaine Ganevat, Rotalier)
• Appellation: AOC des Jura (auf dem Etikett zu bestätigen: Côtes du Jura oder Arbois)
• Typ: Naturweißwein, oxidativer Sous-voile-Stil
• Rebsorten: Reinsortiger Savagnin
• Anbau: Biologisch und biodynamisch
• Weinbereitung: Ganztraubengärung, vollständige malolaktische Gärung, rund 48 Monate Ausbau unter dem Schleier ohne Auffüllen, Schwefel erst bei der Abfüllung
• Alkohol: etwa 14% vol. (Schätzung im Einklang mit dem Stil von Sous-voile-Savagnin; keine Quellenangabe für den Jahrgang 2017, auf dem Etikett zu bestätigen)
• Serviertemperatur: 13–15 °C (empfohlen für diesen Stil eines oxidativen Weißweins; keine Herstellerangabe)
• Sulfite: Enthält Sulfite

Siehe alle Produkte von Ganevat

Jean-François Ganevat (Domaine Ganevat)

Vierzehn Generationen, gut ein Dutzend Hektar und mehr als vierzig verschiedene Cuvées pro Jahr: Domaine Ganevat ist das pochende Herz des Naturweins im Jura.

Die Geschichte

Jean-François Ganevat, von allen „Fanfan“ genannt, ist die vierzehnte Generation einer Winzerfamilie mit Wurzeln in Rotalier, im Weiler La Combe, im südlichen Jura. Die Quellen des Weinguts führen den Weinbau der Familie bis ins Jahr 1650 zurück, als der Rebbau mit einer Molkerei einherging, die bis 1976 Milch für den Comté-Käse lieferte. Nach Jahren der Lehre an der Seite seines Vaters bildete sich Jean-François an der önologischen Schule in Beaune aus und wurde Kellermeister auf einem der renommiertesten Güter von Chassagne-Montrachet, Jean-Marc Morey, im Burgund. Dort entwickelte er seine Hingabe an den Chardonnay und an die parzellengenaue Vinifikation. 1998 kehrte er in den Jura zurück, um den Familienkeller zu übernehmen, stellte ihn sofort auf biologischen Anbau und ab 2006 auf Biodynamik um. Heute arbeitet seine Schwester Anne an seiner Seite. In gut zwei Jahrzehnten hat er ein kleines ländliches Weingut in einen der weltweit am meisten verehrten Namen für Naturweinliebhaber verwandelt.

Die Philosophie im Weingarten

Ganevat hält die Arbeit im Weingarten für den mit Abstand wichtigsten Teil seines Handwerks und beweist es mit fast manischen Zahlen: eine Person pro Hektar, um seine biodynamische Bewirtschaftung in Perfektion auszuführen. Die Reben klettern über die Mergel- und Kalkhänge rund um La Combe, zwischen 300 und 400 Metern Höhe, auf einem Mosaik von Böden, das von Parzelle zu Parzelle wechselt. Viele Reben sind über fünfzig Jahre alt, einige über hundert, mit historischen Parzellen, die bis ins frühe 20. Jahrhundert zurückreichen. Keine Herbizide, keine synthetische Chemie, sehr niedrige Erträge und streng manuelle Lese. Neben den klassischen Sorten des Jura, Chardonnay, Savagnin, Poulsard, Trousseau und Pinot Noir, bewahrt Ganevat hartnäckig Dutzende fast vergessener autochthoner Rebsorten wie Béclan, Enfariné und Portugais Bleu und rettet sie vor dem Aussterben. Jede Parzelle wird einzeln betreut und vinifiziert, nach einer Mikro-Terroir-Logik, die er aus dem Burgund mitgebracht hat.

Der Ansatz im Keller

Im Keller lautet die Regel schlicht: so wenig wie möglich eingreifen und das Terroir sprechen lassen. Die Gärungen starten spontan, nur mit einheimischen Hefen, und sind bekanntlich lang. Für seine Weißweine aus Chardonnay und Savagnin bevorzugt Ganevat den burgundischen „Ouillage“-Stil, bei dem die Fässer ständig aufgefüllt werden, um Leuchtkraft und Eleganz zu verleihen, wo der Jura die Oxidation wählen würde, ohne ganz auf den traditionellen Stil unter dem Flor zu verzichten. Der Ausbau dauert zwei Jahre oder länger in alten Demi-Muids und neutralen Fässern, bisweilen in Amphoren oder großen Fudern. Für seine Rotweine aus Pinot Noir, Trousseau und Poulsard entrappt er vollständig und vergärt dann die ganzen Beeren auf die alte Art, mit einer Maischegärung nach Beaujolais-Vorbild, vor dem Ausbau in neutralem Holz. Schwefel wird in minimalen Dosen oder je nach Jahrgang gar nicht eingesetzt, eine Entscheidung, die die Reinheit, Transparenz und Energie erklärt, die diese Weine sofort erkennbar machen.

Der Stil, die Cuvées und das Négoce

Der verblüffendste Zug von Ganevat ist die Zahl der Etiketten: oft mehr als vierzig verschiedene Cuvées pro Jahrgang, jede mit einer klaren Identität. Die Weingutsweine mit den zweiteiligen Etiketten stammen ausschließlich aus den ältesten eigenen Weingärten und gipfeln in Ikonen wie Les Grands Teppes und Les Chalasses Vieilles Vignes bis hin zum legendären Les Vignes de Mon Père, einem Savagnin, der rund zehn Jahre lang aus Reben ausgebaut wird, die sein Vater 1930 pflanzte, einer der seltensten und teuersten Weine des Jura. Um sich gegen die Fröste zu wappnen, die die Ernten regelmäßig verwüsten, brachten Jean-François und Anne 2013 eine Négoce-Linie unter dem Namen „Anne et Jean-François Ganevat“ auf den Markt, mit Trauben aus Pacht oder Zukauf von Winzern im Jura und in anderen französischen Regionen, vom Burgund über das Beaujolais bis ins Elsass. Es ist dieser doppelte Weg, ein extrem rares Weingut neben einem zugänglicheren Négoce, der Ganevat zu einem Kultnamen auf den Weinkarten der besten Restaurants der Welt gemacht hat.