Was ist Brett im Wein: Definition, Auswirkungen und Kontrolle

Einführung

Brettanomyces – oft einfach „Brett“ genannt – ist eine wilde Hefe, die in vielen Weinkellern vorkommt und den aromatischen und geschmacklichen Charakter von Wein stark beeinflussen kann. In diesem Artikel erfährst du, was Brett ist, wie es sich entwickelt, welche Auswirkungen es hat und wie man damit umgeht – insbesondere im Kontext von Naturwein und konventionellem Wein.

Was ist Brettanomyces?

Brettanomyces ist eine unkonventionelle Hefe, die sich von den Saccharomyces cerevisiae unterscheidet, den Haupthefen der alkoholischen Gärung im Wein. Brett kann auf Traubenschalen, in Barriques, an Kellerwänden und in Rohrleitungen vorkommen. Es ist bekannt für seine Widerstandsfähigkeit und kann sich oft nach der Hauptgärung im Wein ansiedeln.

Für wissenschaftliche Details siehe die Wikipedia-Seite zu Brettanomyces.

Unterschiede zwischen Brettanomyces und Saccharomyces

Die Hefen Saccharomyces sind verantwortlich für die alkoholische Gärung, bei der Zucker in Alkohol, Kohlendioxid und eine kleine Menge natürlicher Schwefeldioxid (das den Wein schützt) umgewandelt wird. Diese Hefen sind die einzigen, die im hohen Ethanolgehalt überleben können.

Brettanomyces hingegen ist nicht an der Primärgärung beteiligt, sondern entwickelt sich meist danach, besonders bei niedrigem oder minimalem Schwefeleinsatz und unzureichender Hygiene im Keller. Es produziert Aromastoffe, die das sensorische Profil des Weins verändern.

Aromen und Auswirkungen von Brett im Wein

Brett zeigt sich durch typische Aromen wie:

• „Stallgeruch“ oder „tierisch“

• Leder, medizinisch, rauchig oder „Chlor“

• Rauchige oder erdige Noten

In zu hohen Mengen gelten diese Aromen als Fehler und können die Qualität des Weins beeinträchtigen, indem sie frische und fruchtige Noten überdecken.

In einigen Naturweinen oder handwerklichen Weinen kann eine leichte Brett-Präsenz jedoch Komplexität und Charakter verleihen.

Kontrolle und Vorbeugung von Brett

Die Kontrolle von Brett erfordert:

• Gründliche Reinigung von Keller und Ausrüstung

• Geeigneten oder minimalen Schwefeleinsatz zum Schutz des Weins

• Überwachung während der Reifung

Bei konventionellen Weinen ist die Kontrolle einfacher durch Zusatzstoffe und Filtration. Bei Naturweinen sind Eingriffe begrenzt, was ein gewisses Risiko akzeptiert.

Mehr dazu, wie sich Naturwein vom konventionellen Wein unterscheidet und wie dies den Hefemanagement beeinflusst, findest du in unserem Artikel über Naturwein vs konventioneller Wein.

Häufig gestellte Fragen (FAQ)

Ist Brett immer ein Fehler?
Nein, aber eine starke Präsenz ist meist unerwünscht, da sie frische und fruchtige Aromen überdeckt.

Wie erkenne ich Brett im Wein?
Gerüche wie Stall, Leder, medizinisch oder rauchig können auf Brett hinweisen.

Kommt Brett nur in Naturweinen vor?
Nein, Brett kann in jedem Wein auftreten, wenn die Bedingungen stimmen, ist aber bei Naturweinen mit minimalem Schwefeleinsatz häufiger.

Fazit

Brett ist eine wilde Hefe, die sowohl ein Fehler als auch ein Element von Komplexität im Wein sein kann. Ihr Verständnis und Management sind entscheidend, um die Welt des Weins, besonders des Naturweins, vollständig zu schätzen.

Entdecke hochwertige Naturweine ohne Kompromisse auf Apewineboxes.com.