Additivi nel vino convenzionale: cosa c’è davvero nel tuo calice e cosa trovi invece in un vino naturale
Gli additivi nel vino convenzionale sono sostanze chimiche aggiunte durante la vinificazione per correggere, stabilizzare, conservare e standardizzare il prodotto finale. Il Codice Internazionale delle Pratiche Enologiche dell’OIV (Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino) riconosce attualmente 99 sostanze ammesse in vinificazione. Di queste, 22 sono classificate come additivi alimentari soggetti a obbligo di etichettatura ai sensi del Regolamento delegato (UE) 2019/934.
Il vino naturale, al contrario, è un vino ottenuto senza additivi chimici né coadiuvanti di sintesi, con fermentazione spontanea da lieviti indigeni e intervento umano ridotto al minimo sia in vigna che in cantina.
Questo articolo analizza nel dettaglio quali sostanze si trovano nel vino convenzionale, perché vengono utilizzate, e cosa cambia concretamente quando si sceglie un vino naturale o artigianale.
Quali additivi contiene il vino convenzionale
Il vino convenzionale può contenere decine di sostanze aggiunte durante le diverse fasi della vinificazione. Queste sostanze si dividono in due categorie principali: additivi alimentari e coadiuvanti tecnologici.
Gli additivi alimentari restano nel prodotto finito e devono essere dichiarati in etichetta dal dicembre 2023, in base al Regolamento UE 2021/2117. I coadiuvanti tecnologici vengono invece rimossi prima dell’imbottigliamento e non hanno obbligo di indicazione, salvo che contengano allergeni.
Le categorie funzionali di additivi consentiti nel vino convenzionale sono: conservanti (anidride solforosa E220, bisolfito di potassio E224, metabisolfito di potassio E224), antiossidanti (acido ascorbico E300), correttori di acidità (acido tartarico E334, acido citrico E330, acido lattico E270, bicarbonato di potassio E501), stabilizzanti (gomma arabica E414, acido metatartarico E353, mannoproteine di lievito, carbossimetilcellulosa E466, poliaspartato di potassio E456) e attivatori di fermentazione (fosfato diammonico E342, solfato di ammonio, tiamina).
A questi si aggiungono numerosi coadiuvanti di processo: bentonite per la chiarifica, gelatina animale, caseina, albumina d’uovo, carbone attivo, PVPP (polivinilpolipirrolidone), enzimi pectolitici, tannini esogeni e trucioli di legno (chips di rovere) per simulare l’affinamento in barrique.
Un vino convenzionale può subire fino a 50-70 interventi tecnici diversi dalla vigna alla bottiglia. La maggior parte di queste sostanze non viene percepita dal consumatore perché non altera in modo evidente il gusto del vino, ma ne standardizza il profilo sensoriale annata dopo annata.
Perché si usano additivi nella produzione di vino convenzionale
Gli additivi vengono impiegati nel vino convenzionale per quattro ragioni principali: correzione, stabilizzazione, conservazione e standardizzazione.
La correzione riguarda l’acidità, il colore e la struttura del vino. L’acido tartarico viene aggiunto quando l’acidità naturale dell’uva è insufficiente. Lo zucchero (saccarosio o mosto concentrato rettificato) può essere aggiunto per aumentare il grado alcolico, pratica nota come chaptalisation, consentita in alcune zone dell’UE.
La stabilizzazione serve a prevenire difetti visivi e sensoriali nel tempo. La gomma arabica impedisce la precipitazione dei tannini. L’acido metatartarico previene la formazione di cristalli di tartrato. La bentonite rimuove le proteine instabili che possono causare torbidità.
La conservazione è affidata principalmente all’anidride solforosa (SO₂). Nel vino convenzionale il limite massimo di SO₂ totale è 200 mg/l per i rossi e 250 mg/l per i bianchi e rosati. Nel vino biologico questi limiti scendono rispettivamente a 100 mg/l e 150 mg/l.
La standardizzazione è l’obiettivo commerciale più rilevante. I grandi produttori industriali devono garantire che ogni bottiglia abbia lo stesso profilo sensoriale, indipendentemente dall’annata o dalla parcella. I lieviti selezionati in laboratorio, i tannini esogeni e i chips di rovere servono esattamente a questo scopo.
Cosa contiene un vino naturale rispetto a uno convenzionale
Il vino naturale si definisce per ciò che non contiene. Non esistono lieviti selezionati, né coadiuvanti di sintesi, né chiarifiche con proteine animali, né filtrazioni invasive.
La fermentazione nel vino naturale avviene esclusivamente con lieviti indigeni, ovvero i microrganismi naturalmente presenti sulla buccia dell’uva e nell’ambiente della cantina. Questo processo si chiama fermentazione spontanea. Il risultato è un profilo aromatico unico, diverso di annata in annata e di parcella in parcella.
L’anidride solforosa nel vino naturale è presente in quantità molto ridotte. Molti produttori naturali aggiungono meno di 30 mg/l di SO₂ totale al momento dell’imbottigliamento. Alcuni non ne aggiungono affatto. Per confronto, un vino convenzionale bianco può contenere fino a 250 mg/l.
In vigna, il produttore naturale non utilizza pesticidi chimici sistemici, erbicidi o fertilizzanti di sintesi. L’unico trattamento ammesso è il rame e lo zolfo in dosi limitate, gli stessi utilizzati in agricoltura biologica e biodinamica.
Un esempio concreto è il Marabino Rosso di Contrada Lenza Lunga 2018 , un vino naturale biodinamico siciliano che esprime il territorio di Noto senza mediazioni chimiche: fermentazione spontanea, nessun additivo, nessuna filtrazione.
Differenza tra vino biologico, biodinamico e naturale
Vino biologico, biodinamico e naturale sono tre categorie distinte con livelli crescenti di restrizione nell’uso di additivi e interventi in cantina.
Il vino biologico è regolamentato dal Regolamento UE 203/2012. Vieta l’uso di pesticidi e fertilizzanti chimici in vigna. In cantina consente l’uso di lieviti selezionati, di un numero ridotto di additivi e fissa limiti di SO₂ inferiori al convenzionale (100 mg/l per i rossi, 150 mg/l per i bianchi). La certificazione biologica richiede un periodo di conversione di 3 anni.
Il vino biodinamico segue i principi dell’agricoltura biodinamica formulati da Rudolf Steiner nel 1924. È certificato dall’ente Demeter International. Oltre ai requisiti del biologico, prevede l’uso di preparati biodinamici (come il corno-letame 500 e il corno-silice 501), il rispetto dei calendari lunari e planetari, e una visione dell’azienda agricola come organismo vivente autosufficiente.
Il vino naturale non ha una certificazione ufficiale univoca. Va oltre il biologico e il biodinamico nella riduzione degli interventi. In cantina non si usano lieviti selezionati, non si effettuano chiarifiche né filtrazioni, non si aggiungono additivi chimici. La fermentazione è esclusivamente spontanea con lieviti indigeni. L’anidride solforosa, quando presente, è in dosi minime (generalmente sotto i 30-40 mg/l totali).
Un vino come il BiancoViola 2022 di Aldo Viola rappresenta questa filosofia: uve Catarratto, Grillo e Grecanico vendemmiate a mano in Sicilia, fermentazione spontanea con lieviti indigeni, nessuna filtrazione né chiarifica, solfiti totali inferiori a 20 mg/l.
Gli effetti degli additivi del vino sulla salute
L’anidride solforosa è l’additivo del vino più studiato dal punto di vista degli effetti sulla salute. La SO₂ può causare mal di testa, reazioni allergiche, disturbi gastrointestinali e crisi asmatiche nei soggetti sensibili. La soglia di sensibilità individuale varia, ma studi clinici indicano che concentrazioni superiori a 50 mg/l possono provocare sintomi in soggetti predisposti.
I residui di pesticidi nel vino convenzionale sono un’altra questione documentata. Uno studio del PAN Europe (Pesticide Action Network) ha rilevato tracce di pesticidi nel 100% dei vini convenzionali analizzati, con una media di 4 molecole diverse per campione.
I coadiuvanti di origine animale (gelatina, caseina, albumina d’uovo, colla di pesce) rappresentano un problema per i consumatori vegani, vegetariani o con allergie alimentari. Dal 2012 la normativa UE impone la dichiarazione in etichetta di allergeni derivati da latte e uova, ma non di gelatina e colla di pesce.
Il vino naturale riduce significativamente il carico chimico complessivo. Meno solfiti, nessun pesticida sistemico, nessun coadiuvante di sintesi. Questo non elimina gli effetti dell’alcol etilico, che restano identici a parità di gradazione, ma riduce i fattori di stress aggiuntivo per l’organismo.
Come riconoscere un vino senza additivi
Riconoscere un vino naturale o a basso contenuto di additivi richiede attenzione a diversi indicatori.
L’etichetta è il primo elemento da verificare. Dal dicembre 2023 il Regolamento UE 2021/2117 impone ai produttori di dichiarare tutti gli ingredienti, compresi gli additivi alimentari, direttamente in etichetta o tramite QR code. Un vino la cui lista ingredienti riporta solo “uve, solfiti” è un prodotto a bassissimo intervento.
Le certificazioni forniscono un livello di garanzia. Il logo europeo biologico (la foglia verde) indica il rispetto dei limiti di SO₂ previsti dal Regolamento UE 203/2012. La certificazione Demeter indica un approccio biodinamico. L’assenza di certificazione non esclude che il vino sia naturale: molti piccoli produttori artigianali lavorano senza chimica ma non sostengono i costi della certificazione.
Il canale di acquisto è determinante. Le enoteche specializzate in vini artigianali e naturali selezionano i produttori direttamente sul campo, verificando metodi di lavoro in vigna e in cantina. Un eCommerce come Apewineboxes offre una selezione curata di vini naturali, biologici e biodinamici con schede prodotto che descrivono nel dettaglio il metodo di vinificazione.
Un esempio di trasparenza totale è il Ti Sogno Bene 2024 di Gogo Wine , un orange wine georgiano da uve Rkatsiteli macerato 7 mesi in qvevri: vinificazione interamente naturale, nessun lievito selezionato, nessun additivo, nessuna filtrazione.